Zutaten für 2 Personen:
- 2 große Süßkartoffeln
- 1 Pak Choi
- Frische glatte Petersilie
- 2 Tomaten
- Etwas Mais
- 1/2 Feta
- 2 Avocados
- 3-4 Handvoll Streukäse (Emmentaler)
- Frischer Knoblauch
- Frischer Ingwer
- Olivenöl
- Aceto Balsamico
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Süßkartoffeln halbieren und mit etwas Olivenöl, gehacktem Knoblauch und gehackten Ingwer in eine Auflaufform geben und 1-1,5 Stunden bei 190 Grad (Ober-/Unterhitze) backen.
In der Zwischenzeit den Pak Choi, die Tomaten, die Petersilie und den Feta klein schneiden und in eine Schüssel geben. Dazu den Streukäse und den Mais geben.
Die Avocados schälen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Quacomole beiseite stellen.
Die fertigen Süßkartoffeln aus dem Ofen holen, kurz abkühlen lassen und dann mit einem Löffel etwas Fruchtfleisch herausnehmen, so dass die vorbereitete Füllung gut hinein passt. Das herausgelöffelte Fruchtfleisch etwas zerkleinern und mit in die Schüssel zu den restlichen Füllzutaten geben. Alles gut vermengen und dann in die ausgehöhlten Süßkartoffeln füllen.
Zum Schluss die Quacomole darüber geben. Wer mag kann das Ganze noch mit etwas Aceto Baldamico verfeinern.